大饼面面观

时间:2010-03-22 19:58 点击:次 我要评论（）

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最近，街头的土家烧饼卖得红火，多吃了也觉兴趣索然。倒是那老上海记忆中弄堂口的葱油饼，香飘数里，价廉味美，让人念念不忘。 　　在上海街头，还有一些做饼的店家，不讲吆喝，不讲装潢，照样招来拥趸无数。 　　好吃的葱油饼———外脆里酥 　　一个炉子，一罐液化气，一张放着面粉糊、香葱盆碟的桌子———可就是这么个盘踞在新村弄堂口的路边摊，做出的葱油饼居然在不少人口中享有“可能是上海最好吃的葱油饼”的美名。 　　做葱油饼的“行头”看上去有些简陋，女摊主把醒好的面先擀成长方形的面皮，用小刷子蘸一下旁边黄黄的液体在面皮上刷上两下，那是油酥，再撒上葱花，末了把面皮一层层卷起来放在一边，看上去就像一个个螺旋状的小“窝窝头”，等到要下锅煎时，再把面饼压扁，在平底锅上颠来倒去翻几下，金黄色的葱油饼就出炉了！ 　　这个时候，穿着漂亮短裙的MM，背着沉甸甸书包的中学生和闲逛路过的老头老太都会伸长了鼻子，生怕错过了空气中的油酥香味。黄澄澄的葱油饼，上面有一圈一圈的酥层，咬一口，外脆里酥，好一个香。 　　一骑车人递过去一个一元硬币，女摊主头也没抬继续忙手下的活，只用下巴往旁边一撇：“喏，自己在铁罐里面找四毛钱。”■售价：6角发现地：瞿溪路鲁班路口 　　新式手抓饼———鸡蛋加火腿 　　台湾手抓饼最早“红”在天钥桥路，3元一个，便宜又好吃，人气直逼旁边的人气食品牛膀大红肠。“红”的原因也许在于它的制作方法，一个饼烘好了，非要把它铲得“支离破碎”，不过正因为这一小加工，让原本紧实的面饼蓬松了不少，咬上去很有层次感。 　　现在这样的手抓饼又出了升级版，“傍”上了传统的荷包蛋和火腿，味道更胜一筹。火腿片先在炉上烤热，再打上一个鸡蛋，等蛋黄蛋清差不多凝固起来，把烘好的火腿片和饼往蛋上一粘，撒上葱花和胡椒面，就是新款的“鸡蛋手抓饼”。■售价：3元发现地：文庙路学前街口 　　矮子馅饼———没牙也能吃 　　宁波路有一段小吃街，要问哪家生意最旺，估计这家“矮子馅饼”首当其冲。尤其到了下午四五点钟，就会有一排人等在店铺前，等新出炉热乎乎的馅饼。据老板称，这饼已经注册了“矮子馅饼”的商标，在各地都有分店。 　　馅饼好了，店员直接用铲子铲到方碟里。这馅饼的口感类似苏式月饼，不过没有那么油。除了黑洋酥馅儿，还有椰奶、豆沙、枣泥、绿豆馅等，酥起得好，烘得透，咬上去很软糯，不会一边吃一边掉酥皮，在嘴里抿几下就融化开来，馅料也是均匀入味，甜度适中。 　　吃完最后一个馅饼的时候，发现包装袋上有这样一句话：热也酥，冷也酥，没牙的老人也能吃……■售价：6.8元一斤发现地：宁波路近河南路 　　土耳其“肉夹馍”———越嚼越香 　　依照经验判断，学校附近常常“蜗居”着不少新奇小吃。果然，文庙敬业中学附近的一家土耳其“肉夹馍”店铺被收录进我们的镜头。 　　不过，此店的肉夹馍和以往常见的西安肉夹馍不同，它的肚子里藏的是土耳其烤肉。将生牛肉切块挂在烤棒上，涂上一层羊尾油，再垒一块牛肉，再涂羊尾油，一层层叠加上去，在最上面串层番茄，烤的时候在明火旁均匀旋转，渐渐把牛肉表面的汁水逼出来，混上淌下来的番茄酱汁，待表皮颜色转深，就可以把最外面的一层片下来，剩下的部分继续烤，越烤越香。片下来的熟肉就可以合着酱料一起包在饼里。 　　这里包的饼也有两种，一种类似包北京烤鸭的薄饼，取一张放在明火旁温温软，包上烤肉，三边折起，就可以拿在手上啃了；另一种就是传统的“2+1”式“肉夹馍”，面饼质感好，越嚼越香，吃的时候要提防酱料漏出来。■售价：3元发现地：文庙路233号 　　香港烘饼———酱料藏在格子里 　　从石门路上走过，不经意就会错过这家店铺———实在太小了，店面不足一米，一张烘饼炉，一块招牌就吆喝起了生意。不过，学生就是会午、晚两餐都光顾这里，买不一样味道的格子饼品尝。 　　店员调侃说，据说在1800年后期有位旅行家从法国带了一个有长柄的烘饼器回到美国，这东西能烘出有固定形状的饼，店里这台烙饼炉就是它重孙的重孙的重孙。炉子里是一个个方方正正的小格子，面糊就直接浇在上面。奇怪，这面糊怎么是青绿色的？原来里面特别加入了香蕉叶的汁水，调配以椰奶的成分而不是牛奶，牛奶的腥气戒除了，烤出来的饼才更可口。只需两分钟，饼就烙好了，一个小方格清晰可见。然后把苹果酱、蓝莓酱等浇在上面，酱料就乖乖地滑到面饼表面的格子里，不会乱淌；最后把饼对折，就可以吃了。这饼，口感酥软，表皮带脆，水果酱料借着热气和绿色的面饼相融合，味道很不错。■售价：3-5元发现地：石门一路312号 　　新疆大饼———会吃才好吃 　　要在上海街头找到“新疆大饼”———馕，多半要循着羊肉串的香味找寻才是。同样是新疆小吃，馕的公众知晓度却远没有羊肉串来得高。不认识它的人走过错过，吃过的人知道，馕的中间扁平部分是脆的，周围一圈篷起的部分口感却是硬硬的，加上馕烘得干，一些上海人吃不习惯。 　　其实馕的吃法大有讲究，在新疆当地，圆馕最常见的吃法有两种，一种是趁着土馕坑里的馕刚出炉，在中间凹处放上烤肉，把馕对折包成半圆状，合着喷香的烤肉一起吃，面饼和肉的味道相得益彰。另一种则是把烘好的馕掰成小块炒着吃，这时候的馕已经完全松软，如果再加上洋葱、孜然等辅料，味道一级棒哩。 　　云南路的新疆风味餐厅前，一位买羊肉串的年轻人站在馕摊前略有迟疑，后面一位排队的大妈开口了：“小伙子，这‘大饼’老香老香的，家里方便面汤不要倒掉，泡这饼顶管用！”也有人插嘴，说吃热气羊肉的时候可少不得这馕，最好用那种土制铜锅，吃的时候把馕放在凸起帽上回热后再嚼，香味更加浓郁；要么干脆泡在羊肉汤里，这一碗“羊肉泡馕”也是鲜得来…

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